Un adeguato consumo di pasti, opportuni livelli di attività fisica e una dieta caratterizzata da un profilo nutrizionale equilibrato, contribuiscono ad uno stile di vita salutare. Un elemento importante di uno stile di vita sano è una regolare e nutriente colazione, che influenza la composizione dei pasti successivi, regola l’assunzione di energia, fornisce un’importante fonte di micronutrienti nella dieta e migliorare le funzioni cognitive. La prima colazione è, in infatti, uno degli elementi che può contribuire al benessere a breve e lungo termine. Tuttavia, per massimizzare i potenziali benefici, è importante consumare cibi da prima colazione salutari.
Infatti, l’industria dolciaria, oggigiorno, mette a disposizione del consumatore una vastissima gamma di prodotti per la prima colazione fornendo, da un lato, alimenti molto gustosi, variegati, ma anche molto calorici e ricchi in grassi, dall’altra linee di prodotti mirate per chi è, invece, attento al benessere psico-fisico. Negli anni il consumo di latte e cereali (tradizione tipicamente anglosassone), ha preso piede per gli indubbi benefici che comporta: rapidità di consumo, maggiore senso di sazietà e maggiore apporto di Calcio. Tuttavia, l’impiego di cereali da prima colazione, in sostituzione dei biscotti, dovrebbe essere giustificato solo dall’alto apporto di fibra, in essi contenuta, e da un ridotto contenuto calorico. In realtà, con l’obiettivo di rendere più appetibile il prodotto e di attirare, quindi, un maggior numero di consumatori, molti produttori aggiungono sempre più frequentemente, diversi ingredienti, spesso molto calorici e ricchi in acidi gassi, soprattutto saturi. Pertanto questi prodotti, apparentemente salutari, diventano dei dolci a tutti gli effetti, delle vere e proprie “bombe caloriche”!!!!
Le aggiunte più comuni riguardano lo zucchero, la frutta secca ed il cioccolato. L’assenza di zucchero aggiunto (carboidrati semplici), tuttavia, non garantisce necessariamente un prodotto ipocalorico, in quanto anche i carboidrati dei cereali (carboidrati complessi, poiché contengono amido), rappresentano una fonte energetica non trascurabile. Un altro aspetto da prendere in considerazione è l’aggiunta, soprattutto nei prodotti destinati ai bambini, di grassi vegetali idrogenati o comunque non identificati. Ne
Sulla base di queste considerazioni, l’obiettivo del lavoro di ricerca sperimentale, è stato quello di individuare le migliori condizioni di processo e di ottimizzare gli ingredienti utilizzati nella realizzazione di cereali da prima colazione, nel tentativo di ottenere un prodotto finale che avesse, una composizione nutrizionale bilanciata e buone caratteristiche organolettiche.
Nel tentativo di raggiungere l’obiettivo prefissato, è stato effettuato un assaggio dei prodotti in esame, mediante analisi sensoriale. In particolare è stato valutato il grado di accettabilità dei prodotti da prima colazione presenti in commercio in funzione delle caratteristiche nutrizionali e caloriche degli stessi. La scelta dei campioni è stata fatta in funzione del messaggio pubblicitario riportato sulla confezione, al fine di valutare l’esistenza di una reale corrispondenza tra le caratteristiche nutrizionali del prodotto e le informazioni indicate.
Successivamente è stato effettuato uno studio di formulazione e l’ottimizzazione dei parametri del processo di estrusione-cottura per la realizzazione di cereali da prima colazione avente una composizione nutrizionale più bilanciata e delle buone caratteristiche sensoriali.
Dai risultati ottenuti è emersa, innanzitutto, la necessità da parte del legislatore e del Ministero della salute, di salvaguardare il consumatore da falsi messaggi pubblicitari, sia mediante opportuni controlli sulla veridicità delle proprietà nutrizionali conclamate, sia mediante una più spinta e mirata educazione alimentare a partire dalle scuole primarie.
Inoltre, la realizzazione di cereali da prima colazione deve, essere il risultato di un accurato studio mirato alla messa a punto di nuove formulazioni ed innovative condizioni di processo che permettano di avere un prodotto dalle buone caratteristiche edonistiche, ma salutare. Questo obiettivo, pienamente raggiunto durante il progetto di ricerca, richiede, tuttavia, una stretta ed importante collaborazione tra enti di ricerca specializzati ed aziende private. Si è osservato, infatti, che la mancanza di un approccio scientifico, soprattutto per quel che riguarda lo studio della formulazione, può portare alla realizzazione di prodotti che non soddisfano le reali esigenze del consumatore.
Dott.ssa Ofelia Alessandrino
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