Corso ONLINE di Pizza Napoletana - Accesso per sempre

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Programma Corso Pizza Napoletana

Durata 6/8 ore

Indice del corso

1. Presentazioni

Presentazioni del corso e del docente
La pizza napoletana cultura di un popolo
Descrizione e caratteristiche del prodotto
Cenni storici
L'atto notarile di Gaeta del 997 d.c.

2. La teoria I

La farina di grano tenero
Classificazione delle farine
La farina “giusta” per la napoletana
L'attività del molino

3. La teoria II

I processi
Gli ingredienti

4. Le fasi della lavorazione

Impastamento
L'impasto a mano migliore possibile
Puntata
Staglio e formatura
Appretto
Stesura
Condimento
Cottura
Post-cottura (condimenti a freddo, ecc...)

5. I Preimpasti

L'impasto diretto
L'impasto napoletano classico
Gli impasti indiretti
La Biga
Il Polish
L'Autolisi

6. La biga a mano

7. La biga con la Bracci tuffanti

8. La biga con la spirale

9. La biga con la planetaria

(Impasti semi-diretti)

10. Il Lievito Naturale

 Il doppio metabolismo dei lieviti

11. La Pasta di Riporto

La lievitazione mista LdB & PDR

12. I miglioratori

La pasta madre essiccata
Il malto
L'amilasi
Altri miglioratori

13. La Progettazione dell'Impasto

La scelta del prodotto da realizzare
La scelta delle caratteristiche
La scelta dei preimpasti
La scelta del grado di incordatura
La scelta del livello di idratazione
La scelta della farina
La scelta del lievito
La scelta del sale
La scelta dell'acqua
La scelta dei grassi
La scelta della tecnica
La scelta della macchina
La scelta delle tempistiche
La scelta del frigo

14. La progettazione specifica

Facciamoci la nostra napoletana

15. L'Impastamento e le sue tecniche

a. L'impasto a mano
b. L'impasto no-knead
c. L'impasto in planetaria (versione ultra rapida)
d. L'impasto con la bracci tuffanti
e. L'impasto con la spirale

16. Lo Staglio e la Formatura

Definire la quantità di impasto
Le tecniche di formatura
Lo staglio a mozzarella
Lo staglio all'Antonino Esposito
Lo staglio stile Michele (coi pollici)

17. La Stesura

La stesura classica
La stesura facilitata
La stesura a rotazione

18. Il Condimento

Il Condimento classico

18a. Pizza Margherita Marinara e Mastunicola

La pizza flambée

18b. La pizza Suzette

Le varianti

18c. Pizza Margherita Ricca

18d. Pizza Fritta

18e. Il Panuozzo

18f. La pizza-stella

18g. La frusta sorrentina

18h. Cornicione ripieno

Le pizze dolci

18i. Gli scialatelli/Le zoccolette

I Condimenti gourmet
Vedi carrellata titoli di coda e dispense

19. La cottura

Cottura nel Forno a Legna classico
Cottura nel Forno a Legna in acciaio
Cottura nel forno speciale a gas
Cottura nel forno elettrico casalingo
Cottura nel fornetto elettrico a conchiglia
Cottura in padella sui fornelli e finitura al cannello

20. Accessori e tecniche di supporto

(La presentazione delle attrezzature)
Le pale e i palini

21. Ringraziamenti

22. Bibliografia

23. Titoli di coda ed esempi di condimenti gourmet

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6.  Dispense del corso e Attestato di partecipazione.

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