Caratterizzazione del pane di Monte Sant’Angelo per l’ottenimento della Denominazione IGP
Prof.ssa Teresa De Pilli (1) e-mail: teresa.depilli@unifg.it
Il pane è uno degli alimenti più antichi e rientra nella dieta di molte popolazioni. Sul mercato italiano sono presenti numerosi tipi di pani che si diversificano a seconda della regione e/o della provincia in cui sono prodotti. In Puglia si possono contare almeno duecento tipi di pane. Nell’ambito della provincia di Foggia particolarmente rinomato è il pane di Monte Sant’Angelo, che si differenzia dagli altri pani per la sua tradizionale modalità di produzione.
Nonostante queste pregiate caratteristiche e la sua notorietà, questo prodotto non gode attualmente di un marchio di qualità (DOP o IGP), che potrebbe dare maggior impulso alla sua commercializzazione ed alla sua diffusione sul territorio locale e nazionale. L’obiettivo di questa ricerca è stato, perciò, quello di caratterizzare l’intera filiera produttiva del pane di Monte Sant’Angelo per individuare gli elementi essenziali di un eventuale disciplinare di produzione, necessario alla certificazione di questo prodotto.
In questa sperimentazione sono stati effettuati prelievi di farina, acqua e pane presso panifici ubicati nelle seguenti località della provincia di Foggia: Cagnano Varano, Carpino, Foggia, Lucera, Manfredonia, Mattinata, Monte Sant’Angelo, Peschici, San Marco in Lamis, San Severo e Vieste. Per ogni paese sono stati considerati tre produttori, per un totale di trentatre panifici (Figura 1).
I risultati relativi alla caratterizzazione degli sfarinati utilizzati per la produzione di pane hanno mostrato che quelli prelevati nell’area garganica non si differenziavano significativamente da quelli prelevati nelle altre zone della provincia di Foggia.
Dall’intervista effettuata ai diversi panificatori è emerso, infatti, che questi sfarinati non derivano da frumento locale. Questo implica che i panificatori di Monte Sant’angelo potrebbero richiedere alla CE solo il marchio d’indicazione geografica protetta (I.G.P.) che da regolamento CEE n. 2081/92 prevede che almeno una delle fasi di produzione sia legata al territorio, ma non la denominazione di origine protetta che prevede che tutte le fasi di lavorazione, compresa la provenienza delle materie prime siano legate al territorio. I risultati relativi alla caratterizzazione chimico-fisica, fisica e strutturale dei pani hanno permesso di distinguere quelli prodotti nella zona garganica da quella pianeggiante (Foggia, Lucera e San Severo) in termini di colore e consistenza della mollica.
(1) Articolo estratto dalla seguente pubblicazione
T. De Pilli, M. Polignone, B. F. Carbone, A. Derossi, C. Severini (2006) – Caratterizzazione del pane di Monte Sant’Angelo per l’ottenimento della Denominazione IGP. In “Ricerche ed Innovazione nell’Industria Alimentare” Volume VII, Chiriotti Editori, Pinerolo – Italia, 296-300.
